Proces zrání masa je velmi starý a slouží k uchování masa pro pozdější spotřebu. S několika jednoduchými přísadami - solí, dusitany a samozřejmě časem - se maso promění: jeho vodnatá a pružná struktura se stává sušší a tvrdší. Na druhou stranu chuť zesiluje a rozvíjí se. Maso je zbaveno přebytečné vody a má lahodnou chuť, která uspokojí i ty nejnáročnější chuťové buňky. Naučte se sušit a léčit maso za zlomek ceny, kterou byste zaplatili v supermarketu. Jen buďte opatrní s bezpečnostními normami, abyste zabránili zkažení masa.
kroky
Metoda 1 ze 2: Suché vytvrzení
Krok 1. Rozhodněte se, jaký druh masa chcete použít
Mnoho lidí se rozhodne léčit šunku, ale můžete použít hovězí maso a dokonce i velmi exotické, jako je zvěřina. S kvalitním masem je snazší dosáhnout dobrého výsledku. Ale pokud jste nikdy předtím maso nevyléčili, je nejlepší začít vepřovým masem, zejména břichem nebo zadkem. Jedná se o kousky masa, které zaručují dobrou chuť, i když se během procesu udělají nějaké chyby.
Obecně používejte maso tvořené jedinou svalovou skupinou. To je případ vepřového hřbetu, hovězího svalu, skopového stehna a kachních prsou. Všechna tato masa jsou velmi oblíbenými možnostmi způsobu vytvrzování
Krok 2. V případě potřeby odstraňte přebytečný tuk, šlachy nebo maso
Řekněme, že chcete udělat řezy baldachýnu. Můžete si koupit vykostěné vepřové plece a odříznout jeho konec od vrcholu. Tvrdší konec můžete použít k výrobě uzenin a vytvrzování pomocí svrchní části a sušení.
Krok 3. U větších řezů můžete nůž zasunout do masa, aby sůl lépe pronikla
Například vepřové břicho má dobrou vrstvu tuku a malé kousky umožní směsi soli a dusitanů proniknout hlouběji a optimalizovat proces hojení.
Krok 4. Můžete se rozhodnout pro hotovou směs vytvrzovacích solí nebo si ji vyrobit sami
Sůl způsobuje, že z masa vytéká voda a zvyšuje chuť masa, ale nezabraňuje množení zárodků botulismu. Pro boj s tímto problémem je obvyklé přidávat další soli, například dusitan sodný. Botulismus je nebezpečné onemocnění, které způsobuje zástavu dechu a paralýzu. Na vině je bakterie zvaná Clostridium botulinum.
- Obvykle se používá jedna část vytvrzovacích solí na 9 dílů běžné soli.
- Alternativou je přidat dusitan sodný sami. V takovém případě budete muset přesně změřit podíl dusitanů na kuchyňské soli.
- Léčivé soli jsou obvykle načervenalé nebo růžové barvy. Výrobci používají barviva, aby si profesionální kuchaři nezaměňovali běžnou sůl s vytvrzovací solí. Také ve vysokých množstvích se dusitan sodný stává toxickým. Pokud například použijete v polévce místo chloridu sodného (běžné soli) dusitan, udělá se vám po jeho konzumaci nevolnost. Zbarvení v soli neovlivňuje barvu, která je výsledkem procesu vytvrzování; určujícím faktorem pro načervenalé zbarvení uzeného masa je dusitan sodný.
Krok 5. Použijte poměr 2 gramy dusitanu k 1000 gramům běžné soli
Můžete také vzít celkové množství běžné soli, kterou hodláte použít, a vynásobit ji 0,002. Výsledkem bude množství dusitanu sodného potřebné ve směsi vytvrzovacích solí.
Krok 6. Do směsi vytvrzovací soli přidejte koření
Dávejte pozor, abyste to nepřehnali, ale pokud je správně okořeněno, maso získá ještě větší chuť. Před přidáním koření do směsi použijte mlýnek na černý pepř. Zde je několik návrhů:
- Pepře. Ve vašem mixu nesmí chybět černá, bílá nebo zelená paprika.
- Cukr. Trocha demerarového cukru dodá karamelovému nádechu vůně kúry.
- Semena koriandru a hořčice. Jejich vůně připomíná uzené maso.
- Badyán. Dává lehce sladký nádech a trochu připomíná vůni mandlí. Špetka je velký rozdíl.
- Anýz. Obvykle se spojuje se sladkostmi, ale také zvyšuje chuť masa.
- Kůra z citronové kůry. Dodávají lehce kyselou chuť, která se hodí k tučnějším masům.
Krok 7. Směs rovnoměrně vmasírujte do masa
Směsí rovnoměrně rozetřete maso. Plech vyložte pergamenovým papírem a potřete velkorysou vrstvou vytvrzující soli s kořením. Maso položte na pánev tak, aby tuk směřoval nahoru. Maso zasypte solí. Abyste pomohli procesu dehydratace, můžete na maso položit kousek pergamenového papíru a na něj umístit další podnos a dvě cihly (nebo jiný těžký předmět). Váha cihel stlačí maso, které vytlačí vodu z vláken a nechá sůl rychleji proniknout.
- Ne používejte kovové podnosy, aniž byste je obložili voskovým papírem. To proto, že kov reaguje se solí a dusitany. Mezi solí a plechem vždy ponechejte list pečicího papíru.
- Pokud je řez masa, který chcete vyléčit, zaoblený a chcete zachovat tento tvar, přestaňte používat maso k vylisování masa, jak je vysvětleno výše. Tlaková metoda se často používá u řezů, jako je například vepřový bůček, které se budou později válcovat.
Krok 8. Maso dejte do chladu na sedm až deset dní
Maso skladujte v lednici, aby bylo dobře větrané. Po tomto období bude většina vlhkosti v mase absorbována solí.
Krok 9. Po sedmi až deseti dnech vyjměte z chladničky a opláchněte, abyste odstranili přebytečnou vytvrzovací sůl
Omyjte velkým množstvím studené tekoucí vody, abyste odstranili co nejvíce soli. Nechte to kapat na vyšší předmět. K úplnému vysušení použijte papírové ručníky.
Krok 10. Zabalte maso (volitelně)
Většinu uzeného masa není třeba rolovat, ale některá jsou takto lepší. Jedním z nich je vepřový bůček na výrobu pankety. Zabalte velmi těsně, aby nebyl ponechán prostor pro množení bakterií.
Začít rolovat maso je jednodušší, pokud má čtvercový nebo obdélníkový tvar. Maso nakrájejte tak, aby mělo požadovaný tvar, a zbytky si odložte na přípravu polévek nebo vývarů
Krok 11. Maso pevně zabalte bavlněným hadříkem
Tím se zabrání hromadění vlhkosti na vnější straně masa při jeho vytvrzování. Na každou stranu masa vydejte dvě vrstvy látky. Uvazujte uzel na koncích. Pokud je to možné, udělejte na maso další uzel, abyste jej mohli zavěsit na háček.
Krok 12. Provázkem provlékněte maso, aby si během vytvrzování udrželo tvar
Tato technika je zvláště užitečná u svinutých mas, protože se jí vyhýbá, jakmile ztratí tvar. K uvaření uzeného masa a uzenin použijte provázek zakoupený u řezníka. Pevně jej spojte a zajistěte uzly. Odřízněte zbývající řetězec.
Krok 13. Označte datum a maso zavěste na chladné, větrané a tmavé místo po dobu minimálně dvou týdnů a maximálně dvou měsíců
Ideální je nechat kus masa v chladné místnosti, ale každé tmavé prostředí, kde teplota nepřesáhne 21 stupňů, bude stačit.
Krok 14. Čas ochutnat uzené maso
Po vyjmutí provázku a látky nakrájejte maso na velmi tenké plátky. Jakékoli zbytky okamžitě uložte do chladničky.
Metoda 2 ze 2: Marináda na léčení
Krok 1. Vyberte kus masa
Marináda se hodí k šunce a jinému uzenému masu. Zkuste marinovat šunku a pak ji uzení.
Krok 2. Připravte marinádu
Připravte si jednoduchou marinádu a přidejte dusitan sodný a kuchyňskou sůl. Zkuste tento recept: Smíchejte níže uvedené ingredience ve 4 litrech vody a přiveďte k varu. Poté nechte úplně vychladnout.
- Dva šálky hnědého cukru.
- Šálek a půl kamenné soli.
- Půl šálku koření použitého v nakládané zelenině (např. Hořčičná semínka, fenykl, koriandr, kopr, celer, hřebíček atd.).
- Osm čajových lžiček himálajské soli (je růžová, ale nemůžete si ji splést s dusitanem sodným.).
Krok 3. Vložte maso do vzduchotěsného plastového sáčku
Musí být dostatečně velký, aby se do něj vešlo maso a marináda. Pokud je kus masa poměrně velký, je nejlepší ho nechat v řádně dimenzovaném hrnci a poté přidat tekutinu z marinády. Do marinády přidejte 2 až 4 litry ledové vody, aby se směs zředila. Před uzavřením nádoby dobře promíchejte.
Krok 4. Doba vytvrzování marinády závisí na hmotnosti kusu masa
Na každé kilo masa je nutný den zrání v lednici. Pokud je řez více než kilogram, obracejte maso každých 24 hodin, pokud můžete. Důvodem je, že sůl má tendenci se hromadit na dně.
Každých 7 dní připravte novou marinádovou směs, která nahradí starou, aby se maso nezkazilo
Krok 5. Maso důkladně opláchněte studenou vodou, abyste odstranili veškerou krystalizovanou sůl na povrchu
Krok 6. Nechte maso kapat 24 hodin na obrazovce na dobře větraném místě
Poté skladujte v lednici. Spotřebujte do 30 dnů.
Krok 7. Uzené maso
Kousky marinované jako šunka jsou skvělé na uzení. Můžete si koupit kuřák na jídlo. V průměru to stojí 900 reais.