Volský jazyk je vynikající a výživná možnost masa, která dokáže uživit celou rodinu, aniž by příliš utrácela. Nízké náklady navíc neznamená, že se nejedná o kvalitní maso. Jeho intenzivní chuť z něj ve skutečnosti udělala luxusní zboží v dobách méně křehkého patra. Tím, že se naučíte, jak ji správně připravit, se jazyk může stát dokonce tajemstvím vašeho vaření.
Ingredience
obyčejný volský jazyk
- Malý volský jazyk (přibližně 1,5 kg)
- pepře
- Bobkový list (nebo jiné bylinky)
- Cibule a mrkev (nebo jiná zelenina)
- Volitelně: pšeničná mouka nebo balíček cibulové polévky na zahuštění omáčky
Jazykové tacos
- Malý volský jazyk (přibližně 1,5 kg)
- Cibule, mrkev, bylinky dle vlastního výběru
- sádlo nebo olej
- Zelená omáčka
- kukuřičné tortilly
Jazyk s rozinkovou omáčkou
- Volský jazyk (přibližně 1,8 kg)
- dvě cibule
- dvě nakrájené mrkve
- Řapíkatý celer (s listy)
- prolisovaný stroužek česneku
- Dvě polévkové lžíce (30 ml) másla
- 1/3 šálku (80 ml) rozinek
- Tři polévkové lžíce (45 ml) sekaných mandlí
- 1/3 šálku (80 ml) bílého vinného octa
- Jedna polévková lžíce rajčatové pasty
- 1/3 šálku madeirského vína
- 2/3 šálku vařeného vývaru z hovězího jazyka
- Sůl a pepř na dochucení
kroky
Metoda 1 ze 3: Obyčejný vařený volský jazyk
Krok 1. Kupte si jazyk
Vaření větších může trvat dlouho, proto si vyberte ten nejmenší, který můžete najít, který přednostně váží kolem 1,5 kg. Jazyk má krátkou trvanlivost, kupte si tedy čerstvý nebo mražený od renomovaného řezníka (pokud je zmrazený, rozmrazte jej v lednici, aby nehrozilo zkažení).
- Některé jazyky také přicházejí s mandlemi a tuky od začátku varhan. Tato část je po uvaření jedlá, ale ne každý má rád její jemnou, mastnou texturu. Tuto část můžete odstranit doma (před vařením nebo po něm), nebo hledat předem vyříznutý jazyk „ve švýcarském stylu“.
- Jazyk vytvrzený ve slaném nálevu dává vytříbenou chuť a lze jej připravit stejným způsobem jako čerstvý jazyk.
Krok 2. Vyčistěte si jazyk
Umístěte jej do čistého umyvadla a dobře jej vydrhněte pod tekoucí vodou. Čistěte, dokud nebude na jejím povrchu krev nebo špína.
Několik receptů doporučuje namočit jazyk na hodinu nebo dvě do studené vody a v případě zakalení vodu vyměnit. Obvykle je jazyk již prodán čistý a tento krok můžete přeskočit, ale tato technika může zanechat chuť čerstvější
Krok 3. Připravte vývar
Naplňte velký hrnec kuřecím nebo hovězím vývarem nebo lehce osolenou vodou. Přidejte zeleninu a bylinky podle chuti. Jedna nebo dvě cibule, dva bobkové listy, pepř a mrkev jsou dobrým a jednoduchým základem. Klidně přidejte další přísady jako oregano, rozmarýn, česnek nebo papriky. Na vysokém ohni přiveďte k varu.
- K urychlení použijte tlakový hrnec.
- Pokud chcete udělat hustší omáčku, která bude sloužit vašemu jazyku, přidejte čtyři balíčky francouzské cibulové polévky.
Krok 4. Vložte jazyk
Vložte jazyk do vývaru a zakryjte pánev. Znovu přiveďte k varu a poté přiveďte k varu.
Nechte jazyk zcela ponořený v tomto vývaru. K zvážení budete možná muset přidat více vody nebo dát napařovací košík
Krok 5. Vařte do změknutí
Jazyk je připraven, když zbělá a když jeho nejtlustší část lze snadno propíchnout nožem. Celkově to trvá 50 až 60 minut na každých 450 gramů masa.
- Jazyk, který se vaří rychle nebo se vaří méně, než je nutné, získává nepříjemnou chuť. Pokud máte čas, je lepší hřešit přehnanou opatrností: nechte ještě hodinu nebo dvě louhovat.
- Pokud používáte tlakový hrnec, zahřívejte jej, dokud nezačne vydávat páru. Snižte na střední teplotu a vařte dalších 10 až 15 minut na každých 450 gramů masa. Nechte vychladnout, dokud ze sebe nevyjde veškerá pára.
Krok 6. Odstraňte kůži z jazyka, dokud je horká
Pomocí kleští ho předejte na talíř. Počkejte, až vychladne, dokud se ho nebudete moci dotknout, a poté bělavou vrstvu dlouze seřízněte ostrým nožem. Tuto vrstvu sloupněte prsty, v případě potřeby použijte nůž (tato vrstva je technicky jedlá, ale má nepříjemnou chuť a texturu).
- Po ochlazení jazyka je mnohem obtížnější odstranit kůži. Pokud je však již při pokojové teplotě, může být dobré jej ponořit do ledové vody.
- Zarezervujte si vývar a připravte chutnou polévku nebo omáčku.
Krok 7. Maso nakrájejte na plátky přibližně 0,5 cm
Plátky nakrájíme šikmo ostrým nožem a podáváme se zelenou omáčkou, v chlebíčku s hnědou hořčicí a zelenými listy, nebo pečeme další půl hodinu s opečenými bramborami. Na jazyku je hodně masa, takže zvažte uložení pár kousků na grilování nebo experimentování s recepty níže.
- Pokud je maso tuhé, je nedovařené. Vraťte jazyk do vývaru a pokračujte ve vaření.
- Masový vývar můžete snadno upravit přidáním pšeničné mouky.
Krok 8. Zbytky skladujte v chladničce
Uvařený jazyk lze uchovávat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce dalších pět dní.
Metoda 2 ze 3: Tacos jazyka
Krok 1. Vyčistěte a uvařte jazyk
Aby byl měkký, potřebuje dlouhý a časově náročný proces vaření. Správný způsob čištění jazyka a jeho následné vaření ve slané vodě po dobu nejméně jedné libry masa viz výše.
- Pro zvýšení chuti přidejte cibuli, mrkev, česnek, bobkový list a/nebo svůj oblíbený pepř.
- Zkontrolujte jazyk každou hodinu. Může být nutné přidat více vody, aby byla zakrytá.
Krok 2. Vyrobte si nebo kupte zelenou omáčku.
Během vaření masa máte spoustu času na přípravu vlastní omáčky. Stačí přidat rajčata s pepřem, nakrájenou cibulí, česnekem, koriandrem, citronem a solí. Míchejte, dokud nebude omáčka hladká a trochu hustá (množství a další podrobnosti viz recept na odkazu).
Krok 3. Odstraňte kůži a prořízněte jazyk
Jakmile můžete nejsilnější část propíchnout ostrým nožem, vyjměte ji z vody kleštěmi. Když vychladne a vy to zvládnete (ale je to ještě relativně teplé), odstřihněte bílou vnější vrstvu a odstraňte ji prsty. Nakrájejte ho na kousky asi 1,25 cm, aby vznikly kyje.
Krok 4. Smažte proužky nebo grilujte do křupava
Maso jazyka je mastné a lahodné s křupavou kůrkou na vnější straně. Na pánev přidejte velké množství oleje nebo sádla, přibližně 3 polévkové lžíce (45 ml) na každých šest plátků a zahřívejte, dokud neprasknou. Přidejte plátky jazyka a osmažte je dozlatova a křupavě ze všech stran a obracejte je znovu a znovu.
- Pokud používáte gril, opečte kousky ve velkém množství olivového oleje a zahřívejte je na 220 ° C na grilu 10 až 15 minut, jednou otočte.
- Pokud dáváte přednost zdravější variantě, plátky opečte na malém množství oleje a poté je pár minut povařte v zelené omáčce.
Krok 5. Podávejte s kukuřičnými tortilly
Připravte si talíř s plátky hovězího jazyka, tortilly a zelené omáčky, aby si hosté mohli sestavit vlastní tacos. Můžete také přidat své oblíbené taco polevy, jako je citron a koriandr.
Metoda 3 ze 3: Hovězí jazyk s rozinkovou omáčkou
Krok 1. Vyčistěte a uvařte volský jazyk
Vyčistěte jej podle popisu v jednoduchém receptu. Vložte jazyk do pánve s horkou vodou spolu s cibulí, dvěma mrkví, stonkem celeru a stroužkem česneku. Vařte jazyk asi hodinu za každé kilo, dokud nemůžete jeho nejtlustší část napíchnout nožem.
- Nakrájejte veškerou zeleninu na silné plátky, odstraňte celer a rozdrťte stroužek česneku.
- Tato příprava je podobná výše uvedené základní přípravě receptu, čímž začínají všechny recepty z volského jazyka. V případě jakýchkoli dotazů tuto metodu konzultujte.
Krok 2. Odstraňte kůži z jazyka
Vyjměte jazyk z varu kleštěmi. Odstraňte bílou kůži, jakmile má jazyk dobrou teplotu pro manipulaci. Za horka by se tato kůže měla snadno odstranit několika ostrými řezy nožem.
Krok 3. Orestujte rozinky, mandle a zbývající cibuli
Na pánvi rozpustíme 2 lžíce (30 ml) másla. Nakrájejte a přidejte druhou cibuli spolu s 1/3 šálku (80 ml) rozinek a 3 lžícemi (45 ml) nasekaných mandlí. Během zahřívání občas promíchejte.
Krok 4. Do této pánve dejte zbytek ingrediencí
Jakmile jsou mandle opečené, smíchejte 1/3 šálku (80 ml) bílého vinného octa a 1 polévkovou lžíci (15 ml) rajčatové pasty. Přidejte 1/3 šálku (80 ml) vína Madeira a 2/3 šálku (160 ml) vývaru z pánve na jazyk. Vařte asi tři minuty, abyste trochu zredukovali.
Krok 5. Hovězí jazyk nakrájejte na plátky a podávejte s omáčkou
Nakrájejte ho na tenké plátky a zalijte rozinkovou omáčkou. Dochuťte solí a pepřem.
Krok 6. Hotovo
Tipy
- Plátky v zadní části jazyka jsou výživnější a tučnější než ty na špičce.
- Pokud si koupíte jazyk od renomovaného řezníka, lze spotřebovat všechny jeho části. Klidně odstraňte všechny chmýří nebo lepkavé látky, kterých si všimnete, ale dávejte pozor, abyste neodstranili příliš mnoho masa, které je vhodné ke konzumaci.
- Vývar může nakonec chutnat silněji než obvykle kvůli výživné a mastné povaze jazyka. Přidejte ho do porcí s mírou.