Pasterizace je postup, který zpomaluje množení bakterií v potravinách (obvykle tekutých) zahřátím položky na určitou teplotu a následným ochlazením. Mléko prodávané ve většině supermarketů musí být pasterizováno podle konkrétních předpisů stanovených vládou. Pití nepasterizovaného mléka s sebou nese vysoké riziko bakteriálních chorob, které jsou zvláště nebezpečné pro mladší děti, starší osoby a osoby s oslabeným imunitním systémem. Pokud dojíte vlastní krávy nebo kozy, naučte se pasterizovat mléko doma, abyste zabránili růstu bakterií a prodloužili trvanlivost mléka.
kroky
Část 1 ze 2: Organizace materiálů
Krok 1. Připravte si dvojitý kotel.
Naplňte velký hrnec přibližně 3 až 4 palce vody. Do této vody dejte další pánev o něco menší. V ideálním případě se navzájem nedotýkají. Tento způsob přípravy bain-marie snižuje riziko pálení chuti.
Krok 2. Umístěte čistý teploměr na horní část pánve
Je dobré neustále sledovat teplotu, takže dobrou volbou je plovoucí mléčný nebo čokoládový teploměr, který lze připnout na okraj pánve. Předměty nejprve omyjte v horké mýdlové vodě a poté opláchněte. Ideální je dezinfikovat ji bavlnou namočenou v alkoholu a poté znovu opláchnout.
Pokud nemůžete teploměr v pánvi zafixovat nebo jej nechat plavat, budete jej během procesu pasterizace muset často ručně vkládat. Udělejte vše poblíž dřezu, abyste mohli předmět čistit a dezinfikovat pokaždé, když změříte teplotu
Krok 3. Připravte si ledovou lázeň
Čím rychleji se mléko po pasterizaci zchladí, tím je výsledek procesu bezpečnější a chuť má lepší. Pro začátek naplňte dřez nebo velkou mísu ledovou vodou a ledem.
- Staromódní výrobce zmrzliny je velmi účinný. Naplňte vnější přihrádku ledem a kamennou solí jako obvykle.
- Před uspořádáním materiálů si prosím přečtěte všechny níže uvedené pokyny. Po přečtení se můžete rozhodnout použít delší proces pasterizace, při kterém musíte led uchovávat v mrazáku další půl hodinu.
Část 2 ze 2: Pasterizace
Krok 1. Nalijte mléko do vnitřního hrnce
Mléko propasírujte přes síto, pokud ještě nebylo po dojení prosito.
U malých domácích dávek je snazší pasterizovat maximálně 4 litry najednou
Krok 2. Během zahřívání míchejte
Umístěte lázeň na střední teplotu. Vždy míchejte, aby se teplota vyrovnala a mléko se vařilo.
Krok 3. Pečlivě sledujte teplotu
Část teploměru, která odebírá údaje, se nesmí dotýkat stran nebo spodní části pánve, jinak měření neproběhne. Když se mléko blíží níže uvedené teplotě, vždy mléko promíchejte a přesuňte ze spodní části pánve, abyste odstranili horká a studená místa. Existují dva způsoby pasterizace mléka a oba jsou bezpečné a schválené hygienickými normami:
vysoká teplota, kratší doba
Rychlejší, s menším zásahem do chuti a barvy.
1. Nechte teplotu dosáhnout 70 ° C.
2. Udržujte tuto teplotu nebo vyšší přibližně 15 sekund.
3. Ihned odstraňte z tepla. Nízká teplota, dlouhý proces
Doporučeno pro výrobu sýra, aby se zabránilo náhodnému přehřátí.
1. Dosáhněte teploty 60 ° C.
2. Udržujte mléko při této teplotě nebo vyšší 30 minut. Resetujte počítadlo, pokud teplota klesne pod 60 ° C.
3. Odstraňte z tepla.
Krok 4. Mléko rychle ochlaďte v ledové lázni
Čím rychleji se mléko zchladí, tím lepší bude chuť. Vložte ji do ledové lázně a často ji míchejte, aby se uvolnilo teplo. Po několika minutách nahraďte část vody, která byla ohřátá, studenou vodou nebo ledem. Tento postup opakujte vždy, když se voda ohřívá - čím častěji, tím lépe. Mléko je připraveno, jakmile dosáhne teploty 4,5 ° C, což může trvat 40 minut v ledové lázni nebo 20 minut ve výrobníku zmrzliny.
Pokud mléko do čtyř hodin nedosáhne teploty 4,5 ° C, je pravděpodobné, že bylo znovu kontaminováno. Znovu pasterizujte a ochlaďte rychleji
Krok 5. Očistěte a dezinfikujte nádoby
Před použitím lahve na mléko důkladně omyjte horkou mýdlovou vodou. Pro dosažení nejlepších výsledků sterilizujte žáruvzdorné lahve po jejich umytí namočením v horké vodě (minimálně 75 ° C) na 30 až 60 sekund.
Sklenice nechte uschnout na vzduchu. Použití ubrousku může znovu zavést bakterie
Krok 6. Uchovávejte je v chladničce
Pasterizace odstraní pouze 90 až 99% bakterií v mléce. Stále ho musíte uchovávat v chladničce, aby se zabránilo množení bakteriálních kolonií a dosažení nebezpečných úrovní. Sklenice dobře uzavřete a chraňte je před světlem.
Pasterizované mléko bez jakéhokoli dalšího zpracování obvykle vydrží sedm až deset dní, pokud je pasterizováno brzy po dojení. Rychle se kazí, pokud je skladován nad 5 ° C, pokud je zaveden nový kontaminant (např. Kontakt se špinavou lžičkou), nebo pokud nebyl správně uchováván před pasterizací
Krok 7. Aktualizujte techniky
Pokud máte vlastní chov zvířat a potřebujete pasterizovat velké množství mléka, zvažte nákup stroje určeného pro pasterizaci. Stroj může pasterizovat velká množství a lépe zachovat chuť mléka. Stroje, které pracují déle při nízkých teplotách, jsou levnější a jednodušší, ale ty, které pracují při vysokých teplotách (v kratším časovém období), jsou rychlejší a obecně méně mění chuť.
- Mléko je třeba ještě rychle zchladit, aby pasterizace fungovala. Pokud váš stroj tento krok nezahrnuje, nezapomeňte mléko přenést do ledové lázně.
- Stroje, které pracují při vysokých teplotách, mají tendenci štěpit (denaturovat) méně bílkovin, pokud zahřívání nepřesáhne 77,5 ° C. To poskytuje konzistentnější výsledky, pokud se na výrobu sýra používá mléko.
Tipy
- Po pasterizaci se kapalina rozdělí na mléko a smetanu. Mléko, které se prodává v supermarketech, není odděleno, protože prochází dalším zpracováním nazývaným homogenizace.
- Pokud mléku trvá dlouho, než dosáhne 4, 5 ° C v ledové lázni, je možné jej přenést do chladničky poté, co dosáhne teploty 26, 5 ° C.
- Pasterizace neovlivňuje většinu živin v mléce. Může to trochu snížit množství vitaminu K, B12 a thiaminu. Může výrazně snížit vitamín C, ale mléko není významným zdrojem tohoto vitaminu.
- Teploměr často kalibrujte, abyste se ujistili, že je měření přesné. Chcete -li to provést, použijte k měření teploty vroucí vody v hrnci. Pokud jste na hladině moře, přesný teploměr by měl ukazovat 100 ° C. Pokud získáte jiný výsledek, poznamenejte si výsledek a přidejte nebo odečtěte toto číslo v následujících odečtech, abyste získali skutečnou teplotu.
- Někteří chovatelé mléka někdy provádějí test alkalické fosfatázy, aby potvrdili, že produkt byl řádně pasterizován.
- Kvůli vysokému množství tuku v buvolím mléce zvyšte teplotu pasterizace o 3 stupně.
Oznámení
- Nedovolte, aby se čtečka teploměru dotkla spodní části pánve, protože by to vedlo k falešnému výsledku.
- Infračervený (bezkontaktní) teploměr může být pro tento účel nepřesný, protože měří pouze povrchovou teplotu. Pokud uvažujete o použití jednoho z nich, přiveďte mléko ze spodní části pánve na povrch, abyste získali co nejpřesnější výsledek.